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バリューブックスのこと、いろいろ

バリューブックスアルバイト日乗 vol.15 | 2017-01-26

ネイボでアルバイトしてわかった美味しいエスプレッソを淹れるための3つのポイント

こんにちは!

バリューブックス新人アルバイトの大野です。

ぼくがアルバイトしているバリューブックス、主にはインターネットを介して古本を買取販売する会社なのですが、実はBooks&Café NABO(ネイボ)というカフェもやっているんです。

 

NABO(ネイボ)とは?

バリューブックスは以前から、自分たちの持っている古本を活用した「地域の人たちと触れ合うことができる空間」を作りたいと思っていたそうです。

そして、それを実現するためにできたのがNABOである、ということが店長の池上さんのお話を聞いてわかってきました。

 

「NABO」とは、デンマーク語で「隣人」という意味。

ここは「古本屋にカフェがくっついている」というだけではなく。上田に住む人たちの「良き隣人」でありたいという思いをもって、毎日欠かさずイベントを開催している場所です。

ぼくもイベントに参加したり、読書会を開催させてもらったこともあります。

これはお客さんとしての感想ですが、おしゃれで、楽しくて、落ち着く場所です。

 

NABOにはかっこいいエスプレッソマシンがある

そんなNABOでは、お客様に提供するコーヒーをこのエスプレッソマシンで淹れています。

かっこいいですよねぇ。

1年ほど前の2015年秋にはじめて見た時から、触ってみたいと思っていたんですよね……。

そんなチャンス普通はないのですが……

巡り巡ってぼくの元に舞い込んできたのです。

 

NABOでアルバイト!

NABO店長の池上さんにお願いして、念願の「NABOでアルバイト」をさせてもらいました。

このかっこいいエスプレッソマシンで、美味しいコーヒーやラテを淹れてお客様に喜んでもらうのが目標です。

 

美味しいエスプレッソを淹れるために大切な3つのこと

まずは知ってみよう!と思い、事前にインターネットで勉強しました。

美味しいエスプレッソを淹れるために大切なことは3つあるようです。

それは、

 

1.エスプレッソマシンの性能
2.コーヒー粉のきめ細かさ
3.タンピングのウデ

 

です。

 

1.エスプレッソマシンの性能

そもそもエスプレッソってなんなんだ?というのを調べてみると、

「細かく挽いたコーヒー豆を、高圧蒸気をかけて瞬間的に抽出したもの」

のことでした。

大野のネット調べによると、一般的には「90℃ 9気圧で抽出する」のがベストだということです。

良いエスプレッソマシンは、この条件の中の「9気圧」を常に実現できる状態でスタンバイしているマシンということになります。

カフェに置かれる業務用のマシンは、気圧を一定にできるようにしっかり作られているそうです。

ちなみにNABOで使っているエスプレッソマシンは業務用で、「VBM(ヴィヴィエンメ)社」という本場イタリアのメーカーがつくっているものでした。

 

2.コーヒー粉のきめ細かさ

次にコーヒー豆を挽いた時の粉の細かさが重要になってきます。

エスプレッソ用に豆を挽く場合、普通の「ミル」ではちょっと粗いようです。きめ細かく挽くことができるのは「グラインダー」というマシン。

なんできめ細かくしなければいけないのか?というと、エスプレッソは9気圧の蒸気でコーヒーを淹れるから。

蒸気で溶けやすくするために、きめ細かいコーヒー粉にする必要があるのだそうです。

つまり、コーヒー豆を挽くグラインダーの性能もとても重要になってくるということ。

 

ちなみにNABOで使っているグラインダーは「GAGGIA(ガジア)」というイタリアのメーカーのものでした。

かなり型が古いですが、高性能で挽き具合を細かく調整でき、エスプレッソに対応できる良いグラインダーのようです。

 

3.タンピングのウデ

さていよいよ、ここからが「ウデ」の見せ所です。

コーヒー豆を挽いてできた粉を、エスプレッソマシン用のフィルターに入れたら、タンパーを使って「タンピング」をします。

タンピングとは、コーヒー粉を圧縮する作業。

エスプレッソマシンでコーヒーを淹れるバリスタのウデは、このタンピングで試されます。

タンピングの圧力で、抽出されるコーヒーの風味や味がまるで変わってくるそうで、素晴らしいバリスタは、なんとその日の気温や湿度まで考慮して自在に圧力を変えるとのことです。

以上、美味しいエスプレッソをいれるための知識でした!

 

エスプレッソを淹れてみた

アルバイトの合間を縫って、NABOスタッフの好青年「かんじくん」に教えてもらいながら実践しました。

まずコーヒー豆をグラインダーで挽いて、粉をフィルタに入れます。

そして、指でグルッと円を描くように余分なコーヒー粉を落として平らにします。

 

タンパーをセットしてさあタンピング。

まっすぐ押せるようにスタンバイをして、

タンパーで圧力をかけ、コーヒー粉を圧縮します。

 

押しました!

んん…

なんか曲がっているしおかしい気がします…

まっすぐに、一定の圧力をかけなければなりません。

 

とにかく、圧縮したコーヒー粉をかっこいいエスプレッソマシンにセットして抽出!

何度かチャレンジさせてもらいましたが、難しい……

フィルターから落ちてくるコーヒーの量が毎回バラバラで、ポタポタとちょっとずつ落ちてくることもあれば、勢いよく出てくることもあります。

タンピングが斜めになっていること、最適な圧力で圧縮できていないのかもしれません。

ぼくのウデはまだまだです。

 

まとめ

タンピングはうまくいかなかったのですが、コーヒー豆とマシンが良いおかげで、味はとても良かったです。

でも、お客様にコーヒーを提供できるレベルではありませんので、チャンスがあるたびに練習したいと思います。

NABOで働いているアルバイト仲間は手つきも慣れているし、フィルターから落ちてくるコーヒーの量は何回やってもほぼ一定。

エスプレッソマシンでコーヒーを淹れる練習をかなり積んでいるのが想像できます。

何事も、練習あるのみですね。

それではまたー!

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